卤菜熟食餐饮中，线下堂食与线上外卖之间的差异，常被误解为仅是销售渠道的转变。实际上，这种认知有失偏颇。在餐饮行业的两大核心要素——产品与运营上，线上与线下展现出了截然不同的特点。产品方面，线下堂食注重菜品的现场烹饪与顾客体验，而线上外卖则需在保持品质的同时，兼顾包装与配送的便捷性。运营层面，线下堂食更侧重于店面管理与服务优化，而线上外卖则需通过平台运营与营销策略，扩大品牌影响力并提升客户满意度。因此，两者在多个方面都存在显著的差距，需要我们深入了解并区分。

— 产品 —

首先是产品，我们可以从产品成本以及产品属性的角度来进行分析

线下堂食的成本 =食材成本+加工成本(厨房开销)+租金成本+人工成本+运营成本。

线上外卖的成本 =食材成本+加工成本(厨房开销)+租金成本+外送成本+平台抽成+营销成本。

两种不同的成本组成中，食材成本和加工成本是一样的，而租金成本如果是一家纯做线上外卖不考虑线下堂食的门店，就可以选择租一个成本更低的地段，只要周围有人流聚集就可以不用考虑黄金地段的高额租金开销。

而其他的成本计算上线上与线下就有了区别，线下的店铺可以做好各岗位及工作流程的优化来节省人力成本，同时日常店面做活动搞营销也会是一笔开销，线上外卖则是多了打包以及运输成本，同时外卖平台会有抽成，想要做的好也需要在线上营销里面下本钱。

综合来说，食材成本与加工成本是不变的，虽然线上的租金成本比较低，但取而代之的是平台抽成以及营销成本，等于将租金交给了平台。

所以很多人会觉得外卖没有高房租和高人工，成本更小会更赚钱，但是实际上从市场真实情况来看，外卖的利润整体上要比堂食低得多，真正要盈利还是要靠走量。因为外卖要面临平台收租这个巨大的问题，现在平台的抽成会在20%左右，有的地方和品类甚至会更高。外卖还需要花钱买流量，线下通过高租金买流量，线上通过花钱买排名获得流量，这里的成本支出基本是无法避免的。

同时堂食和外卖对于自身产品的价值需求也会不同，东西好吃是刚需，但是堂食对门店环境、服务的要求会更高，而从外卖的角度来考虑，用户的核心诉求是方便实惠，点外卖就是因为懒得做饭懒得出门，所以一定要方便，同时也要实惠：点外卖的人往往可以接受没那么好的就餐体验，但是接受不了昂贵的价格。

— 运营—

说完产品我们来说一下运营，这里的区别会比产品更大。

一个正常的获客转化的路径往往会是：

吸引关注：让顾客注意到我们并进店

转化消费：让进店的顾客下单，成为顾客

复购留存：让消费过的顾客再次复购，成为回头客。

从堂食的角度来说，吸引关注是靠选择一个黄金地段以及用线下发传单等等营销方式吸引关注的，所以地段永远会是线下堂食的必争之地，一个好的黄金位置可以带来的庞大自然流量，足以盘活一家门店了。转化消费阶段，堂食主要依靠完善的服务以及菜单制作吸引客户消费，最后的留存复购基本上就是客户对于店铺的综合评价，而堂食客户主要注意的点会是：产品卖点、食材是否新鲜、味道如何性价比高不高、有没有持续的优惠活动、门店的装修是否可以留下印象、下次购买是否有福利折扣、门店服务质量等等。

而从外卖来看，吸引关注的核心在于平台排名，外卖平台采取的复杂推荐机制，流量的获取主要依靠做排名获得，需要更高的运营水准。在整个消费流程中，门店评价、封面照片以及菜品照片，产品及套餐价格设置是否合理贴心，能否吸引客户点击消费就会成为关键。能否出现回头客的关键在于产品味道分量、配送时长、满减活动、优惠券赠送、包装设计等等。同时外卖平台想要做好往往需要不断参加外卖平台的各种活动，持续投放线上广告，在维持好老客户复购的情况下让源源不断的新客户进来收费，以此来保证订单量。

综合来说，线上外卖平台的运营更讲究新客的获取，因为外卖的覆盖范围更广，获客成本相对更低，为此把重心更多的投放到吸引顾客上面会是一个更好的选择。

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